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   別次元の味! 豚肉革命

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2006年1月11日放送

今回の番組について

豚肉には、そこそこ満足しているし、ましてや不満なんてない!と思っていませんか? 今回ガッテンが研究したらその考えが大きな間違いだったことがわかったんです! 単に焼くだけのポークソテーが、ガッテン流で調理をすると、今までとは比べものにならないほどとってもジューシーになるんです!

プロの世界では、調理をすると肉の内部でおいしさ成分が増える不思議な豚肉を使っていました。といっても特別な豚肉ではないんです。どこのスーパーでも手に入るお得な豚肉を使った調理法も伝授します。そしてみなさんが気になる豚肉のあるウワサについても検証します。今までの豚肉が別次元の味に!豚肉の楽しみ方が大きく変わりますよ!

ご注意

豚肉を生で食べることをお勧めする内容ではありません。どの温度帯で加熱すると一番おいしく食べられるかということを追求した番組です。日本に流通する豚肉には、寄生虫がいないことを明らかにしていますが、食中毒対策のためにも必ず加熱は必要です!

オープニングクイズ

  • 問題:豚の鳴き声は英語で何というか?
    答え:オインク
  • 問題:豚が気持ちよさそうに寝ている。さて、豚の睡眠時間は次のどの動物と同じくらいか?
    ウシ/人間/ネコ/いるか
    答え:人間
    ※豚の睡眠時間は約8時間。人間とだいたい同じくらい。
  • 問題:台北にある故宮博物院には、戦禍をのがれた中国歴代王朝の文化財がある。ここに西太后も愛したといわれる豚に関する「ある品」が展示されているが、それは何?
    答え:豚肉をかたどった宝石
    ※「玉豚肉(ぎょくぶたにく)」と呼ばれ、高さ5.7センチ。豚肉の脂身に似た色合いの石をそのまま生かしたもの。清の時代の作品といわれている。

「目指せ!ソーテー外のおいしさ」

豚肉の生産が盛んな宮崎県で、親と子どもにポークソテーを作ってもらいました。すると、親よりも子どもが作った方が断然おいしいという結果に。実は、実験の前、子ども達だけに、ある秘策を伝えていたのです。その秘策とは?

親が作ったソテーをゲストが試食。すると「おいしいけど、ちょっと硬い」「あまり好きじゃない」という答えでした。それは、加熱温度が高すぎて、肉の内部に含まれていた水分子が外に出てしまったためです。子どもと親のソテーの厚さを比べてみると、5ミリも違っていました。

そこで、肉の内部に残った肉汁の量を調べたところ、親のポークソテーには全く肉汁が残っていなかったのに、子どものほうには、たくさん残っていたのです。

「トンだ勘違い!? 加熱伝説の真相」

一般に「豚肉には寄生虫がいるから中までしっかりと焼く必要がある」といわれています。しかし専門家は「日本に流通している豚肉に寄生虫はいない」といいます。

実は、アメリカで豚肉に「トリヒナ」という寄生中症が発生し、1930年代以降、公衆衛生局などにより、『豚肉は灰色になるまでしっかり火を通しましょう』という教育活動が徹底して行われました。しかし、国立感染症研究所によると、日本の場合は、出荷前に厳しい検査を行っており、寄生虫がいる豚肉は全て廃棄されているため心配する必要はないとのことでした。また、輸入品もそれと同等の検査を行ったものしか輸入していません。

※注意:寄生虫はいなくても、食中毒対策などのため、必ず加熱は必要です。特に表面はしっかり加熱してください。

「ガッテン流ソテーの秘密」

さて、子どもが作ったガッテン流ソテーをゲストに試食してもらいました。すると「全然違う!」「おいしい」「本当に同じ肉?」と大評判!

※この実験では、すべてスーパーで買ったロース肉を使っています。いわゆるブランド豚などの高級豚ではありません。

ガッテン流ソテーの秘密は、ジューシーライン=68℃(中心温度)を守っていたことにありました。

中心温度が68℃になっているかどうかを調べるには、フォークを使います。フォークで事前に穴を開けて焼くと、中から肉汁が出てきます。これが、下半分が焼けた(繊維が縮んで水分子を放出し始めた)合図です。このタイミングで裏返します。

ガッテン流ソテーの作り方

  • 下ごしらえ
    1. すじ切りをする(脂身と赤身の境目のすじを切る)
    2. フォークを4回刺し、穴をあける(貫通させる)
  • 調理
    1. フライパンを強火で1分予熱
    2. 肉を入れ、15秒加熱したら中弱火に
    3. 穴から肉汁が出てくるタイミングを見逃さない
      • 厚さ1センチの肉の場合: 1、2か所から出たら
      • 厚さ1.5センチの肉の場合: 8割から出たら
    4. 裏返してフタをし、さらに焼く
      • 厚さ1センチの肉の場合: 1分
      • 厚さ1.5センチの肉の場合: 1分半
    5. 余熱3分
      余熱3分で、肉全体が白っぽい色に変わります

「スライス肉食べ比べ」

ガッテン流と一般的な作り方でスライス肉入りの野菜いためを作ります。そして、観光客に食べ比べてもらいました。材料も味付けも見た目も同じなのに、ガッテン流にはおいしさ成分が多く含まれていました。

増えていたのは、ペプチドです。ペプチド自体には味はありませんが、肉全体の味をまろやかにするといわれています。ペプチドは50℃〜60℃の温度帯を通過するときに、最も増えます。

この温度帯に長く置くには「かたまりの肉」を使います。かたまり肉の状態で蒸すとゆっくり温度を上げることができるため、50℃〜60℃の温度帯を通る時間帯が長くなります。プロは、かたまり肉で加熱をした後スライスし、様々な料理に応用していたのです。かたまり肉の蒸し時間は、300グラムの場合、中火で30分です。

グラフ・スライス肉とかたまり肉の比較

「アブラでアブラを落とす?」

脂身の多いバラ肉ですが、達人流の究極の調理法は、なんとたっぷり油で焼くことでした。コクはあるのにあっさり味でおいしくなるのです。

その理由は、高温の油で豚の脂が溶け出て、さらに脂と油は溶け合う性質があるため、より外に出やすくなるためです。達人流の調理法では、たった5分焼いただけで、脂の量は24パーセントも減っていました。

実習コーナー「かたまり肉!カンタンレシピ」

蒸し豚の作り方

  1. 豚バラ肉(もも肉でも可)300グラムの固まり2つを用意します。
  2. 酒 大さじ2、塩 ひとつまみ をもみこみます。
  3. にんじん 100グラムと、大根 200グラム を、肉と一緒にボールに入れて中火で30分蒸します。

※いったん沸騰させてから中火にして加熱を開始してください。

蒸し豚のサラダ四川ソース(4人分)

写真・調理例

  • 材料
    • 蒸し豚 200グラム
    • レタス 水菜 ラディッシュなど 合わせて200グラム
    • ソース
      • はちみつ 大さじ3
      • しょうゆ 大さじ3
      • ラー油 大さじ1
      • にんにくすりおろし 小さじ1
  • 作り方
    1. 蒸し豚を2ミリにスライス(冷ました方がキレイに切ることができます)
    2. 肉を皿に並べる(この時レンジで加熱してもOK)
    3. 野菜を真ん中に盛り付ける
    4. ソースをかけてできあがり

黒酢スブタ風(4人分)

写真・調理例

  • 材料
    • 蒸し豚 300グラム
    • サラダ油 大さじ1
    • 長いも(電子レンジで加熱) 100グラム
    • 赤ピーマン(電子レンジで加熱) 1個
    • ブロッコリー(電子レンジで加熱) 100グラム
    • 調味料
      • さとう 大さじ2
      • 黒酢 大さじ4(酢でも可)
      • しょうゆ 大さじ2
      • お酒 大さじ2
      • こしょう 少々
      • しょうが にんにくすりおろし 各小さじ2
      • ねぎ 適量
      • 水溶きかたくり粉(水 大さじ5、かたくり粉 小さじ2)
  • 作り方
    1. 蒸し豚を5ミリ(少し厚め)にスライス
    2. それを片面10秒ずつフライパンで加熱(サラダ油で)
    3. (火を止めずに)調味料をフライパンの中に入れて混ぜる
    4. 事前に電子レンジで加熱した野菜を入れ、からめればできあがり

大根と蒸し豚のスープ(4人分)

写真・調理例

  • 材料
    • 蒸し豚 約100グラム(残った量でOK)
    • 蒸し汁 + 水(約400ミリリットル) 全部で600ミリリットルになるように
    • 一緒に蒸した大根とにんじん
    • 小松菜 30グラム
    • 調味料
      • 酒 大さじ2
      • 塩 小さじ1
      • こしょう 少々
  • 作り方
    1. 蒸し豚はお好みの厚さにスライス。(なるべく薄く)
    2. 蒸し汁に水を足し、にんじん・大根と一緒に加熱
    3. 沸騰後、肉と小松菜を入れて軽く混ぜればできあがり

まとめのガッテンタワー

  • 加熱革命!フォークで肉汁UP → フォークの穴から出る肉汁が裏返すサイン
  • スライス肉革命!スライス肉を使わずおいしさ30パーセントUP → かたまり肉 30分蒸してプロの味
  • 脂身革命!油を使って脂24パーセント減

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